Обратная сторона Италии

Previous Entry Share Next Entry
Об итальянской еде (продолжение)
default
vare4ka70
В Италии попадаются рестораны, которые хвастливо предлагают своим гостям блюда средневековой кухни. К счастью, это практически всегда ложная тревога и несведущим туристам не грозит испытать определенный вкусовой шок, который у них могли бы вызвать настоящие блюда той эпохи.

В средневековье любили класть сахар, куда не попадя.  Потому что сахар был престижным продуктом, это раз. И потому что все, что не было свежим, было так или иначе засолено, это два. А сахар компенсировал вкус соли.
И все подряд посыпали специями. Говорят, что специи использовались, чтоб скрыть вкус протухшего мяса. Это неправда. Во-первых, специи стоили очень дорого, следовательно, покупали их вполне небедные люди, которые, следовательно, вполне могли себе позволить и  свежее мясо. Животных забивали на рынке, там же покупалась и только что выловленная рыба, все остальное, что не успевало съедаться, отправлялось в соль - консервироваться.
Естественно, исключение составляли бедняки - поскольку мясо им удавалось поесть, когда  их животное заболевало и проку от него, живого, больше не было. В этом случае вполне возможно, что мясо  на вкус и впрям было так себе, но беднякам было не до капризов, и, разумеется, не до специй.
Специи наводнили, к примеру, кухню Венеции, что и неудивительно, памятуя, чем занимались венецианские купцы. Удивительно другое - что венецианская кухня прошла такой странный путь, начав с удушливых ароматов экзотических явств и закончив  прозаичным " ризи е бизи", грустным бедняцким ризотто с горошком, и безвкусной кукурузной кашей.
Во время Возрождения буйство кухонной фантазии было тщательно задокументировано - уже прочитав состав некоторых блюд, к горлу подступает легкая тошнота. Вот одно из многочисленных явств, описанных поваром, готовившим один важный свадебный банкет в Ферраре: рыбные селезенки отварены в апельсиновом соке с изюмом, желком, сахаром, корицей, имбирем, гвоздикой, перцем и сахаром. Вот. Ключевые слова в списке - рыбные селезенки, естественно.
Вообще, куда ни глянь, ни одно блюдо не обходилось без веселой компании корицы, изюма, шафрана, имбиря и сахара, будь то сваренный лук, или сыр, или потроха.
Надо сказать, что в ту пору  аристократы мясо особо не жаловали, никто не истекал слюной, представляя в мыслях отбивную с косточкой на гриле.  При дворе уважали дичь или каплунов (кто не в курсе, каплун - кастрированный цыпленок).
Считалось особым шиком подать, к примеру, павлина, но не простого зажаренного павлина, а павлина в собственном оперении. То есть для этого оперение сначала снималось вместе с кожей, затем несчастную птицу готовили ( наверняка с сахаром и корицей), а затем снова возвращали ей оперение: гигиеничность данного блюда даже и не берется во внимание. Зато было красиво и гостям нравилось.
Насчет каплунов - в бесконечном списке явств каплун фигурирует такое количество раз, что даже ни разу его попробовав, я уже пресытилась им на века. Вот, например, biancomangiare - сейчас это безобидный десерт из миндального молока, а в те времена был изысканным соусом, который сопровождал другие блюда. Из чего он делался - да из перетертого с миндалем каплуна, ну и разумеется, сахара и специй, куда ж без них.

promo vare4ka70 august 16, 2015 12:50 128
Buy for 50 tokens
Снова буду говорить о сотворении мира. Но сначала преабмула. У нас тут есть серия фильмов о Фантоцци. Это такой чеховский персонаж в итальянском соусе. Маленький человек, вечный лузер, бедный, недалекий, с некрасивой забитой женой и уродливой дочерью Уго Фантоцци унижают и обижают все, кому…

  • 1
Я умудрилась вдрызг разболеться, поэтому прошу воспринимать мои ответы как от "человек с чугунной головой и красными глазами". (извиняющийся смайл)
Очень интересно про птиц в перьях - в России ведь лебедей тоже в оперении вносили ? (вспоминает "Иван Васильевич меняет про.." - а в Англии - цапель, и ей-ей эти птички ужасно жесткие, помню Дрюон жаловался в романе, что цаплю не разорвать ни зубами ни ножем, - голуби намного лучше.
У нас - т е особенно где я живу, в сердце Гаскони, - каплуны это даже более популярно, чем рождественская индейка - рядом в 3 км ферма, где под Новый год выращивают 800 красно коричневых петухов-кастр... - как они орут по утрам.
На национальные праздники в ресторанах иногда сочиняют такие "средневековые меню" - я как то не попадала, не было шанса и наверное к лучшему - я сладкое не люблю, ( особенно перетертых с сахаром каплунов)) хотя делаю тонны конфитюров - раздариваю. Теперь мне понятно - и немножко легче воспринимать местные апперитивы, которые я нахожу ужасно сладкими и не понимаю.

Выздоравливайте скорей)) Я вчера вам тоже ответ написала, опять по книге, ну что-то от вас новостей не было, а оно вот что. Уже первые холода пошли?
У нас тоже каплунов продают на Рождество, я, правда, ни разу не ела. У меня свекровь умела их кастрировать, вот были же женщины когда-то.
Уже слышана многочисленный оды вашим кулинарным способностям, почитывая другие блоги. Невероятые русские женщины, никогда не перестают удивлять.
Вот это использование сахара вместе с мясом, оказывается, до сих пор осталась в кое-каких традиционных блюдах, на Сицилии есть такие печенья, с перетертым мясом внутри и сладкой начинкой. Или mince pie английский, с сухофруктами и мясом. Брр.

*голосом А Миронова
а кто у нас свекровь? ) она была с деревенскими корнями?
пишу пост с видео - там как раз каплун полудикой породы (некастрированный) запеченый в дрожжевом тесте - выглядит шикарно. Моя любимая Сара Винер готовит. Если успею - вечером вывешу.

ой - прочла комментарии, вопрос отменяется ))
а я только собралась кровянку с яблоками в деталях показать - ааа. Ну вот. Но это ни разу не дессерт.

Как самочувствие? Выздоровели? Я там в посте про пиццу опять добавила про книгу, там уже моих комментов больше, чем по делу))
У меня свекровь кучу всего умела, у них свое было хозяйство, свиньи там всякие, кролики, куры, опять же. Правда, когда я сюда приехала, это уже все в прошлом осталось, они уже старенькие были, перешли на супермаркеты. Но рассказывала много интересного.
А каплун бывает некастрированный? Ничего себе, какими вы там гастрономическими понятиями ворочаете, блин. Кровянку с яблоками... Я вот печенку иногда сподоблюсь мужу приготовить, по венециански, с луком, в качестве супружеского, так сказать, долга, потом все вещи сразу - в стирку, а сама - в душ.

Это самое страшное в фермерской жизни - ее финал. Когда они из-за немощи или финансов вынуждны "сдаваться в руки цивилизации".
У меня соседка - фермерша после переезда в город неподалеку так и не прижилась там - утопилась в реке. Хотя она и в школу в том городе ходила, и детей туда позже возила, и врач у нее там и магазины - все знакомое. Но вот не приняла она жизнь в квартире.

Я сама удивилась почему они каплуном называют петуха, который до этого бегал себе и на куриц прыгал. По французски такой петух называется "кок", а кастрированный "кок" это - "шапонн", - но именно этого петуха забрали от куриц и того - в тесто со специями)) Может по привычке ? если под Рождество - то всегда каплун?
Ой да все не так страшно в супружеских долгах)) - главное окошко приоткрыть когда лук. Я часто готовлю печенку, но не люблю когда она прыгает и взрывается на сковороде - хоть соли хоть не соли, а как плюнет. ёёё!
А за что я люблю эту кровянку с яблоками - она не дает запаха по дому. Фермерского приготовления колбаса, вкуснейшая : там лук уже в колбасе , он уже припеченый и не пахнет - только запах яблок остается в кухне .
Только не надо думать что я большой кулинар - я ленивец, который хочет хорошо покушать, при этом не растолстеть. ))

В шоке от каплуна. Как явления и как зоологического открытия.
(Шепотом: а чего, у него есть что кастрировать? Темнотаааа!)

Так "cappone" же, на рождество в эсслунге подсмотри, всегда бывают)) Мне свекровь рассказывала, что сама им яички выдергивала, куда-то там руку засовывала и хрясь! Подробностями я не стала интересоваться, по очевидным причинам)
Кстати, дала адрес твоего сайта, у меня тут одна подруга взялась итальянский преподавать, говорю ей, есть девочка одна, просто молодец, дай ссылку ученицам. Посмотрим, надеюсь, что запишутся.

Мерси боку ма шери за ссылку! В начале октября запущу новый сайт - уже сделанный мастером, а не мной любимой. Будет совсем красота, современно и удобно. И новый контент, который сейчас разрабатываю.
Каппоне-то я знала, но не утруждала себя переводом. Сейчас пошарю эту птичку - что у нее за преимущества. Я в шоке от средневекового применения.
Фигассе свекровь - сама с яйцами. Я бы ни в жизнь! А откуда она родом? Деревенская?

Она был из Veneto, да, деревенская. Все умели тогда, и колбасы набивать, и платья шить. Жаль, быстро умерла, не успела у нее многого расспросить, венети - народ такой простой, веселый, в отличии от ломбардийских зануд.

Да, мне они тоже сразу понравились. У меня муж миланский кстати, но с корнями из Венето - до первой половины 19 века.

А у тебя муж миланист или интерист?

Сочувствующий миланист :) а твой?

Прости, не туда тебе ответила. Скопировала ответ:
Ух, пронесло, не интерист.))) мой - ювентино, но без фанатизма тоже. Тебя еще не затронула эта тема - категоризация в зависимости от принадлежности к футбольному клубу?

А ты пробовала десерт из крови? Вот же мерзость. У нас делали кровяную колбасу, это что-то более естественное, а здесь сладкий десерт, бррр. Правда, давно нигде его не встречала, наконец-то за ум взялись.

Да упаси господи!))) Я и кровяную колбасу-то на вид не переношу, sanguinaccio, у нас здесь попадается иногда. Но десерт, это уже выше моего понимания. Небось какое-нить будино кровавое? Мне муж говорил, в Германии ел мясо с вареньем, frutta sciroppata. тоже, видать, пережитки прошлого. А мостарду у вас едят? Я, кстати, вначале была в шоке, какая аппетитная на вид, а вкус - горчичный. А потом прониклась, теперь мне очень даже. Кстати, прочитала там же, что все эти сыры с грушами, джемами и сладкими соусами тоже наследние тех времен, когда мешали сладкое и соленое.

Мостарду в здешних краях ни разу не встречала. Да и сыры здесь едят без всех этих конфитюров и прочих утонченностей.
Мне такое по душе: сели, поели и идите уже в гостиную разговаривать, а я на кухню варить кофе и курить.

Ух, пронесло, не интерист.))) мой - ювентино, но без фанатизма тоже. Тебя еще не затронула эта тема - категоризация в зависимости от принадлежности к футбольному клубу?

Познавательно! Хорошо, что с веками вкусы все же изменились:)

У нас тут прошлой осенью нашли рецепт средневекового супа, типа конкурса устроили, рестораны позвали, каждый упражнялся в своей интерпретации. За 10 евро можно было поучаствовать в дегустации. Тоже там были и специи, и фасоль, и еще чего-то там... слюнки не текут, короче, от мысли)).

Ну вот я тоже на таких мероприятиях от их варево не в восторге. Единственное, что всегда покупаю - это кусок хлеба прямо из печи, намазанный сверху салом и посыпанный лучком - Schmalzbrot:)

Хлебушек со смальцем, в переводе, стало быть.)

Оно! Вкусён, паразит!:)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account