vare4ka70 (vare4ka70) wrote,
vare4ka70
vare4ka70

Category:

Об итальянской еде (продолжение)

В Италии попадаются рестораны, которые хвастливо предлагают своим гостям блюда средневековой кухни. К счастью, это практически всегда ложная тревога и несведущим туристам не грозит испытать определенный вкусовой шок, который у них могли бы вызвать настоящие блюда той эпохи.

В средневековье любили класть сахар, куда не попадя.  Потому что сахар был престижным продуктом, это раз. И потому что все, что не было свежим, было так или иначе засолено, это два. А сахар компенсировал вкус соли.
И все подряд посыпали специями. Говорят, что специи использовались, чтоб скрыть вкус протухшего мяса. Это неправда. Во-первых, специи стоили очень дорого, следовательно, покупали их вполне небедные люди, которые, следовательно, вполне могли себе позволить и  свежее мясо. Животных забивали на рынке, там же покупалась и только что выловленная рыба, все остальное, что не успевало съедаться, отправлялось в соль - консервироваться.
Естественно, исключение составляли бедняки - поскольку мясо им удавалось поесть, когда  их животное заболевало и проку от него, живого, больше не было. В этом случае вполне возможно, что мясо  на вкус и впрям было так себе, но беднякам было не до капризов, и, разумеется, не до специй.
Специи наводнили, к примеру, кухню Венеции, что и неудивительно, памятуя, чем занимались венецианские купцы. Удивительно другое - что венецианская кухня прошла такой странный путь, начав с удушливых ароматов экзотических явств и закончив  прозаичным " ризи е бизи", грустным бедняцким ризотто с горошком, и безвкусной кукурузной кашей.
Во время Возрождения буйство кухонной фантазии было тщательно задокументировано - уже прочитав состав некоторых блюд, к горлу подступает легкая тошнота. Вот одно из многочисленных явств, описанных поваром, готовившим один важный свадебный банкет в Ферраре: рыбные селезенки отварены в апельсиновом соке с изюмом, желком, сахаром, корицей, имбирем, гвоздикой, перцем и сахаром. Вот. Ключевые слова в списке - рыбные селезенки, естественно.
Вообще, куда ни глянь, ни одно блюдо не обходилось без веселой компании корицы, изюма, шафрана, имбиря и сахара, будь то сваренный лук, или сыр, или потроха.
Надо сказать, что в ту пору  аристократы мясо особо не жаловали, никто не истекал слюной, представляя в мыслях отбивную с косточкой на гриле.  При дворе уважали дичь или каплунов (кто не в курсе, каплун - кастрированный цыпленок).
Считалось особым шиком подать, к примеру, павлина, но не простого зажаренного павлина, а павлина в собственном оперении. То есть для этого оперение сначала снималось вместе с кожей, затем несчастную птицу готовили ( наверняка с сахаром и корицей), а затем снова возвращали ей оперение: гигиеничность данного блюда даже и не берется во внимание. Зато было красиво и гостям нравилось.
Насчет каплунов - в бесконечном списке явств каплун фигурирует такое количество раз, что даже ни разу его попробовав, я уже пресытилась им на века. Вот, например, biancomangiare - сейчас это безобидный десерт из миндального молока, а в те времена был изысканным соусом, который сопровождал другие блюда. Из чего он делался - да из перетертого с миндалем каплуна, ну и разумеется, сахара и специй, куда ж без них.
Subscribe
promo vare4ka70 august 19, 15:48 71
Buy for 20 tokens
Сезоны здесь считают астрономически, не календарно, поэтому лето заканчивается не первого сентября, а где-то в двадцатых его числах. Август - период отпусков, обязательных и желанных. К середине августа города пустеют - все перебираются в места отдыха, а кто вынужден остаться в городе, тем не…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments